біохімія молока і молочних продуктів

К77 Біохімія молока і молочних продуктів : курс лекцій / О.С. Крамаренко. – Миколаїв: МНАУ, 2017. – 96 с. У курсі лекцій наведено хімічний склад молока, фізичні та хімічні властивості складових частин молока, зміна властивостей молока під впливом різних факторів, а також біохімічні та фізико-хімічних процеси, які відбуваються в молоці під час технологічної обробки і на окремих стадіях технологічних процесів при виробництві різних молочних продуктів. 1.Загальне поняття про молоко. Молоко – це біологічна рідина, яка виробляється молочною залозою самок ссавців.

Біохімія молока та молочних продуктів: Навчальний посібник. Житомир. – Вид-во ЖДУ Ім.. Викладені біохімічні та фізико-хімічні процеси при виробництві кисломолочних продуктів, масла, сиру і молочних консервів. Докладно описані біохімічні аспекти виникнення вад молочних продуктів, основні методи контролю якості молока та молочних продуктів, а також нормативні документи, які використовуються для визначення основних показників якості молока та молочних продуктів. Славов В.П. Шубенко О.І. Ковальчук Т.І. Вступ.

Молоко является очень сложным продуктом. Для описания различных компонентов молока и того, как на них воздействуют различные стадии переработки молока, необходимо обратиться к химической терминологии. Поэтому эта глава, посвященная химии молока, начинается с кратких сведений о некоторых основных химических понятиях. Химические символы некоторых общеизвестных элементов, присутствующих в органическом веществе: C Углерод Cl Хлор H Водород I Йод K Калий N Азот Na Натрий O Кислород P Фосфор S Сера. Основные химические понятия. Атомы.

При изучении биохимии молока и молочных продуктов используют достижения смежных наук, таких как органическая, физическая и коллоидная химия, физиология, животноводство, биохимия питания и др. Вместе с тем, биохимия молока служит научной основой для последующего изучения технологии, микробиологии молока и молочных продуктов. Микробиология - одна из биологических наук, изучающая строение, жизнедеятельность, закономерности и условия развития микроскопических организмов, видимых только с помощью увеличительных приборов (микроскопов).

Біохімія молока і м’яса. 2.3. Тип. Обов’язкова. на окремі молочні продукти; розрізняти якість готових м’ясних виробів, що залежить від змін колоїдних, структурних і біохімічних властивостей білків, вуглеводів, ліпідів, екстрактивних речовин, вітамінів та інших компонентів тканин у процесі технологічної переробки тваринної сировини. 2.10. Зміст навчальної дисципліни. Загальне поняття про молоко, хімічний склад та властивості молока. Одержання молока високої якості, його біохімічні і фізикохімічні зміни при зберіганні, обробці та переробці на молочні продукти. Харчова цінність м’яса та його морфологічний і хімічний склад.

1.1. Молоко — біологічний продукт і сировина для молочної промисловості. 1.2. Науково обґрунтовані норми споживання молока і молочних продуктів. Розділ 2. БІОХІМІЧНИЙ, ФІЗИКО-ХЕШЧНИЙ СКЛАД, ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ І МІКРОФЛОРА МОЛОКА. 2.1. Попередники молока. 2.2. Біохімічний склад та мікроструктура молока. 2.2.1. Вода молока. 2.2.2. Сухі речовини молока. 2.2.3. Біологічно активні речовини молока.

Молоко́ (лат. lac, род. відм. lactis; грец. γάλα) — секрет молочних залоз, що виробляється під час лактації у ссавців жіночої статі та призначений для грудного годування дітей. Молоко є емульсією крапель жиру у воді. Молоко матері особливо важливе для підтримки імунної системи впродовж перших днів, також воно забезпечує дитинча поживними речовинами. За ДСТУ 2212-93: Молоко — продукт нормальної секреції молочних залоз.

Слайд 1. Біохімія молочної залози і молока Ч. І. Біохімія лактогенезу. Слайд 2. Молоко. Молозиво. Лактація Молоко – найважливіший харчовий продукт для дітей грудного віку і важлива складова їжі дорослих Молоко починає відділятися одразу після пологів; в перші дні після пологів воно має назву “молозиво” і відрізняється від зрілого молока. Молозиво має високі концентрації імуноглобулінів, захисних білків, лактоферину.

Хімія молока (біохімія) як наука була створена за радянських часів пр. Ініховим і Зайковский, які працювали в Вологодському молочному комбінаті, потім у Московському комбінаті м'ясної і молочної промисловості (МГУБТ). Ними у 20-30-ті роки були написані перші підручники з біохімії молока (Хімія молока, Аналіз молока: Хімія і фізика молока молока і молочної продукції. Без цих знань неможливо вести технологічні процеси виробництва молока і молочних продуктів, тому що будь-які зміни традиційних способів виробництва можуть так вплинути на складові частини молока, що, у свою чергу, відіб'ється на якості молочних продуктів.

Фізико-хімічні властивості молока. Молоко — надзвичайно цінний продукт харчування людини і тварин. До складу його входять білки, ліпіди, вуглеводи. Білки молока корови засвоюється на 96 — 99 %, ліпіди — на 95, вуглеводи — на 98 %. Хімічний склад молока одного й того самого виду тварини залежить від породи і віку самки, періоду лактації, умов годівлі тощо. /їли молп ка часто виділяють поняття СЗМЗ — сухий знежирений молочний залишок. Встановлена закономірність між вмістом у молоці СЗМЗ і інтенсивністю росту молодняку. В молочному жирі найбільше залишків пальмітинової, олеїнової, стеаринової та міристинової кислот. У молочному жирі виявлено 60 — 64 жирні кислоти від С4 до С2б.

БИОХИМИЯ МОЛОКА. Молоко является высококалорийным питательным продуктом, который вырабатывается в клетках молочной железы (лактоцитах) животных и предназначено для питания детенышей на начальных этапах постэмбрионального развития, а также служит сырьем для выработки рахшчных молочных продуктов. Функционирование лактоцитов уникально еще и тем, что в их органеллах формируются специализированные образования, которые составляют основу молока и определяют его индивидуальные свойства. Качество и количество молока зависит от вида и породы животного, возраста, стадии лактации, условий кормления и содержания, состояния здоровья.

Молоко та молочні продукти. Молоко являє собою один з найбільш цінних продуктів харчування. У ньому містяться всі харчові речовини, необхідні для розвитку й існування людини: білки, жири, вуглеводи, вітаміни А, Д, С, В1 і В2, макроелементи (кальцій, фосфор, калій, магній, натрій, хлор) і мікроелементи (мідь, цинк, марганець, фтор, бром, йод). Вживання 0,75-1 л молока в день може майже повністю забезпечити потребу в більшості мінеральних речовин і ряді вітамінів. Молоко служить незамінною їжею для грудних дітей, відіграє велику роль у харчуванні хворих, а також дуже корисне, як і всі молочні пр

.1.Состав коровьего молока. В коровьем молоке (далее по тексту — молоко) различают истинные компоненты, синтезируемые в процессе обмена веществ при секреции молока, и неистинные (посторонние, чужеродные) — антибиотики, пестициды, тяжелые металлы, радиоизотопы и т. п., попадающие из кормов и других источников. В молочных продуктах органически связанная вода представлена водой кристаллогидратов молочного сахара (С12Н22О11 • Н20). Ее можно удалить при нагревании гидратной формы сахара до температуры 125130 °С. Молочный жир. Содержание жира в молоке (молочного жира) колеблется от 2,7

Мікробіологія молока. Молоко є одним із самих корисних і цінних продуктів харчування людини. За харчовою цінністю воно може замінити будьякий продукт, але жоден продукт не замінить молока. 3 глибокої давнини молоко використовувалося в лікувальних цілях. «Джерелом здоров'я~, «білою кров'ю~ називали молоко древні філософи. Свіжовидоєне молоко здорової корови стерильне; рН свіжого молока 6,8. Однак у вивідних протоках молочних залоз корови нерідко зустрічаються різноманітні бактерії переважно представники родин: Місуососсасеае, Васіllасеае, Escherichia, Coпnebacterium, Lactobacillaceae,